Соевый соус состоит из растительного-белка и крахмала.
Растительный-белок получают из соевого жмыха после экстракции масла или соевого шрота после экстракции масла растворителем. В качестве заменителей иногда используются арахисовый жмых и бобы, но в традиционном производстве основным источником являются соевые бобы. Крахмал обычно получают из пшеницы и пшеничных отрубей, но в качестве заменителей иногда используют дробленый рис и кукурузу. Пшеничная мука является основным источником в традиционном производстве.
Сырье пропаривают и охлаждают, затем инокулируют чистой культурой Aspergillus oryzae для получения коджи (закваски брожения). Затем коджи переносят в бродильный резервуар, куда для ферментации добавляется рассол. Когда затор созреет, соевый соус экстрагируют методом экстракции растворителем. Цель изготовления коджи — позволить Aspergillus oryzae полностью расти и развиваться на субстрате коджи, производя и накапливая необходимые ферменты, такие как протеазы, пептидазы, амилазы, глутаминазы, пектиназы, целлюлазы и гемицеллюлазы. Вкус развивается во время ферментации под действием этих ферментов. Например, протеазы и пептидазы гидролизуют белки до аминокислот, придавая вкус умами; глутаминаза превращает безвкусный глютамин в глутаминовую кислоту, богатую умами; амилаза гидролизует крахмал до сахаров, придавая сладость; пектиназа, целлюлаза и гемицеллюлаза могут полностью разрушать клеточные стенки, делая гидролиз протеазами и амилазами более тщательным. Одновременно с этим в процессе изготовления коджи-и ферментации дрожжи и бактерии, попадающие из воздуха, также размножаются и выделяют различные ферменты. Также могут быть добавлены чисто культивированные молочнокислые бактерии и дрожжи. Молочнокислые бактерии производят необходимое количество молочной кислоты, дрожжевые ферменты для производства этанола и различные другие компоненты, такие как спирты, кислоты, альдегиды, сложные эфиры, фенолы, ацетали и фураны, полученные из сырья и метаболитов Aspergillus, хотя в основном в следовых количествах, которые способствуют сложному аромату соевого соуса. Кроме того, окисление тирозина в сыром белке с образованием меланина и гидролиз крахмала амилазой Aspergillus до глюкозы, реагирующей с аминокислотами с образованием меланоидинов, придают соевому соусу яркий блестящий красновато-коричневый цвет. Сложные биохимические изменения во время ферментации создают смесь умами, сладости, кислинки, алкогольного аромата, эфирного аромата и солености рассола, в конечном итоге образуя соевый соус с его уникальным цветом, ароматом, ароматом и вкусом.
Обработка сырья для соевого соуса включает в себя три этапа:
Добавление воды и увлажнение лепешки: Количество добавляемой воды должно быть таким, чтобы влажность пропаренного материала коджи достигала 47-50%.
Перемешивание: После увлажнения жмых тщательно перемешивают с толченой пшеницей и отрубями.
Пропаривание: материал пропаривают под давлением (0,2 МПа) в ротационном пароварке для умеренной денатурации белков, желатинизации крахмалов и уничтожения микроорганизмов, прикрепившихся к сырью.
Процесс создания кодзи-состоит из двух этапов:
Охлаждение и инокуляция: приготовленный материал быстро охлаждают до 45 градусов, добавляют 0,3-0,4% чистой разросшейся культуры Aspergillus oryzae в качестве стартовой коджи и тщательно перемешивают.
Приготовление коджи с толстой -вентиляцией-: Инокулированный материал коджи помещается в камеру/резервуар для коджи. Вентиляция вначале прерывистая, затем постоянная. Температура приготовления коджи (стартера ферментации) поддерживается на уровне 30-32 градусов на стадии прорастания спор и не выше 35 градусов на стадии роста мицелия. В этот период коджи нужно переворачивать и перелопачивать. Производство ферментов наиболее активно на ранней стадии прикрепления спор, и в идеале температура должна поддерживаться на уровне 30-32 градусов.
После ферментации коджи смешивают с горячим рассолом температурой 12-13 градусов и добавляют в бродильный резервуар. Температуру поддерживают на уровне 42-45 градусов около 20 дней, после чего сброженное сусло практически созревает.
Процесс выщелачивания и экстракции масла включает нагревание трех масел, оставшихся от предыдущего производства, до 85 градусов, а затем замачивание их в зрелом соевом пюре, чтобы обеспечить полное растворение соевого соуса. Затем сырой соевый соус (первое масло) медленно выпускают со дна бродильного резервуара, пополняя его солью для поддержания его концентрации и содержания соли. Экстракция масла отделяет соевый соус от остатков брожения. Этот процесс обычно включает в себя несколько замачиваний с последовательной экстракцией первого, второго и третьего масел в циклическом порядке для извлечения почти всех компонентов соевого соуса. Последующая-обработка включает нагревание соевого соуса до 80–85 градусов для стерилизации с последующим смешиванием, осветлением и проверкой качества для получения готового продукта, соответствующего стандартам качества.
Основой традиционного производства соевого соуса является-сушка на солнце-на открытом воздухе. Этот процесс имеет решающее значение для придания ему уникального вкуса. Специально изготовленная тонкая защитная сетка из нержавеющей стали эффективно изолирует загрязняющие вещества, такие как летающие насекомые; фильтрующая мембрана из-полимера затем удаляет примеси и микроорганизмы, в результате чего получается традиционный соевый соус высокого-качества.
